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Il gelato è conosciuto da almeno tremila anni.
A contendersi la paternità dell'invenzione del gelato moderno sono tre italiani vissuti nel XVI e XVII secolo, i fiorentini Ruggeri e Bernardo Buontalenti ed il siciliano Procopio dei Coltelli, ma la refrigerazione di alcune sostanze dolci e succhi di frutta era praticata da vari popoli fin dai tempi più remoti.
In un passo della Bibbia troviamo Isacco che offre ad Abramo latte di capra misto a neve:il "Sorbetto".
Egizi, Arabi e persino i Romani erano nell'antichità grandi consumatori dell'antenato del moderno sorbetto: ghiaccio mescolato a miele e frutta.
La prelibata leccornia si diffonde rapidamente dall'oriente alla Sicilia, e poi al resto dell'Europa e del mondo.
Nel XVI secolo, Ruggeri, cuoco della corte di Caterina de' Medici inventa il sorbetto a base di latte, il Buontempi raffina la ricetta con aggiunta di crema, zabaglione, frutta e aromi vari, il Procopio sostituisce il miele con lo zucchero e aggiunge sale mescolato al ghiaccio per mantenere più a lungo il gelato.
Questa nuova formula segna l'inizio della produzione su vasta scala del gelato, anche se a causa dell'alto costo dello zucchero, esso rimane per lungo tempo appannaggio esclusivo di corti e tavole altoborghesi.
Nel 1846 l'americano Nacy Johnson mette a punto la gelatiera: un mastello pieno di ghiaccio e sale dove Nacy ha infilato un cilindro metallico con l'impasto da gelare che viene girato con una manovella. Due anni dopo William Young applica un motore al mastello, consentendo un raffreddamento più uniforme del composto. |
Dalle prime sorbettiere manovrate a manovella raffreddate con ghiaccio e sale e dalle gelatiere azionate con forza motrice si è arrivati alla costruzione di impianti frigoriferi...
Vennero le grandi catene di distribuzione e il gelato "fai da te".
Con l'evoluzione tecnologica si é passati dalle tinozze col ghiaccio e sale alle moderne macchine. Questo nel giro degli ultimi decenni. L'industria si è appropriata di questo tipico prodotto artigianale risolvendo l'importante problema dell'igiene che molti piccoli produttori non tenevano nel debito conto.
Le esigenze "industriali" hanno portato l'industria, come vedremo, a realizzare un prodotto diverso da quello artigianale. Grazie alle migliorate situazioni economiche dei consumatori, alle innovazioni tecnologiche, alla promozione fatta dall'industria, il mercato si é ampliato e gli artigiani hanno recuperato spazi che prima avevano perso.
Le reazioni non mancano: spesso l'industria vanta la igienicità del suo prodotto, lasciando intendere che quello artigianale é rimasto come decenni fa (salvo mascherarsi da artigiana ricorrendo a marchi che la propongono come tale); le associazioni non artigiane, anche recentemente, hanno assunto posizioni rigide non ancora del tutto rientrate.
Resta comunque un fatto: le gelaterie artigiane, salvo eccezioni, non colgono ancora le opportunità che il mercato offre e che invece l'industria utilizza. I consumi italiani sono inferiori a quelli del resto del mondo, ma in costante aumento: anche in Italia il gelato non é più il premio "una tantum", ma un alimento... |
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